«Ständig lebendig» – Löwebrot

April 2025

Von Hildegard Backhaus Vink

Das Startup Löwebrot in Basel stellt in sorgfältiger Handarbeit Sauerteigbrote her und kombiniert alte Handwerkskunst mit modernen Rezepten.

Es ist 8 Uhr morgens. Im hinteren Teil des Gewerbekomplexes der alten Aktienmühle in Basel empfängt uns Leon Weidenmüller, Mitte 30. Zwei Teigmischmaschinen – ein Spiralmischer und ein Hubmischer, der den Teig gleichsam mit zwei Zangen «anhebt» – rattern emsig im Hintergrund. Die beiden Bäckerei-Angestellten sind beschäftigt: Mehl wiegen, mit Wasser und Sauerteig mischen, Brote formen. «Wir haben hier eine Art ‹Produktionsstrasse›», erklärt Leon Weidenmüller, Initiant und Co-Geschäftsleiter von Löwebrot, und weist durch den 90 Quadratmeter grossen Raum: «Dort setzen wir den Sauerteig an. Anschliessend darf er für 12 Stunden ruhen. Danach stellen wir mit dem Sauerteig einen Brotteig her, der noch einmal 24 Stunden im Kühlraum geht. Erst nach 36 Stunden können wir ein Brot backen.» 

Vergessenes Wissen 
Warum backt Leon Weidenmüller ausschliesslich Sauerteigbrote und was ist das Besondere daran? «Ich war als Kind oft bei meinen Grosseltern und dort wurde vieles selbst gemacht. Meine Grossmutter hat auch Brot gebacken », beginnt Leon Weidenmüller zu erzählen. «Später bin ich Primarlehrer geworden. Vor über 10 Jahren habe ich dann angefangen, mich für Sauerteigbrote zu interessieren. Das ist ein Trend, der aus den USA kam.» Co-Geschäftsführer Henner Bruch, seit 2023 bei Löwebrot, ergänzt: «In Amerika gibt es nicht so viel Sauerteigbrot, wie z. B. in Deutschland. Dort gibt es überwiegend industriell hergestelltes Toastbrot. Gleichzeitig leiden immer mehr Menschen in den letzten Jahrzehnten unter Zöliakie und Glutenunverträglichkeit – die genauen Ursachen sind aber noch nicht vollständig erforscht. »

Bekömmlich und nährstoffreich
Getreide, so erklären es Leon Weidenmüller und Henner Bruch, hat einen Schutzmechanismus, der es vor Insektenfrass schützt. Seine äusseren Kornschichten enthalten Phytat, das beim Menschen Verdauungsbeschwerden verursachen kann. Wenn ein Sauerteig reift, entsteht das Enzym Phytase, das das Phytat abbaut. Somit sind Sauerteigbrote weitaus bekömmlicher als reine Hefebrote. «Wir sind nicht gegen Hefe», erklärt Leon Weidenmüller. «Bei uns sind auch Hefen im Teig, nur kommen sie als Wildhefen aus der Luft und der Umwelt.» «Sauerteigherstellung  ist ein jahrtausendealtes Fermentierungsverfahren, das fast in Vergessenheit geraten ist», ergänzt Henner Bruch. «Es ist ein altes Wissen, wie man Brot für den Menschen bekömmlich, nährstoffreicher und auch länger haltbar machen kann.»

Sauerteig als Lebewesen
Löwebrot arbeitet nicht nur mit dem klassischen Roggensauerteig – dem bekanntesten Sauerteig –, sondern hat auch neue Sauerteige, wie Weizen-, Dinkel- und Hirse-Sauerteig, im Programm. «Sauerteig kann man aus jedem Mehl herstellen», erläutert Leon Weidenmüller. «Es braucht dazu nur Wasser und Mehl, die man bei Zimmertemperatur stehen lässt.» Jeden Tag wird der Sauerteig mit Mehl «gefüttert», und wenn alles rund läuft, ist der Sauerteig nach drei bis fünf Tagen reif. «Sauerteig ist etwas ganz Besonderes», begeistert sich Leon Weidenmüller. «Man muss ihn liebevoll pflegen, sich um ihn kümmern – und man muss aufpassen, dass er nicht kippt. Er hat eine Art Gärungshöhepunkt, danach fällt er in sich zusammen. Ein Sauerteig ist wie ein Lebewesen, um das man sich kümmert und dem man ständig Aufmerksamkeit widmet und schaut, was es gerade braucht.» Henner Bruch ergänzt: «Jede Bäckerei, jeder Haushalt hat seinen eigenen Sauerteig.» Das liegt an dem Mikrobenmilieu, das niemals identisch ist.

Von der Küche zur Aktienmühle
Nachdem Leon Weidenmüller 2014 für den Sauerteig Feuer gefangen hatte, begann er, neben seiner Teilzeitarbeit als Primarlehrer zu experimentieren, zunächst in der eigenen Küche, später mit einer Teigmischmaschine in einer angemieteten Garage, und seine ersten Brote zu verkaufen. Der Teig wurde nachts in eine Bäckerei gefahren und dort als Freundschaftsdienst gebacken – «obwohl beide Bäckereien auf demselben Markt ihr Brot verkauften», wie Leon Weidenmüller betont. Die kleine Firma wuchs stetig, das Unternehmertum machte Leon Weidenmüller Spass und so hängte er den Lehrerberuf an den Nagel und wagte den Sprung in die Selbständigkeit. 2020 zog Löwebrot in die Aktienmühle und kaufte mithilfe eines Kredites der Freien Gemeinschaftsbank den grossen Spiralmischer. «Ich war zuvor schon einige Jahre Kunde der Freien Gemeinschaftsbank, so war es naheliegend, dort anzufragen», sagt Leon Weidenmüller dazu. Heute beschäftigen er und Henner Bruch vier Vollzeitbeschäftigte und sechs Aushilfen. Und wie kann man Löwebrot in einem Satz charakterisieren? frage ich zum Abschluss. «Unser Teig ist ständig lebendig», lacht Leon Weidenmüller. 
 

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